在開放包容的味覺歷史當中，有一種滋味，出身本土，卻自成一派，它就是土生土長的阜陽傳統(tǒng)菜肴，這種菜肴風格與四大菜系無關，它奠定了這座城市的味覺之本，阜陽人親切地稱之為“老菜”。
這里的老菜，指的是我們兒時吃了沒夠如今卻又極少能吃到的那些傳統(tǒng)佳肴，比如阜陽八大碗。一碗又一碗，總以肉菜居多；即使是素菜，也要葷做。咸香微辣的味道，無意中打下了我們味覺的基調。當我們有了點兒年紀，就會隔三差五地想起那些菜肴，且總覺不吃不快。
前一陣子，去位于清河路老黨校路東，一個叫作鑫源小有天的飯店就餐，遇見了這個飯店的烹飪技術總監(jiān)王良才。因王良才曾經(jīng)與一樣從事飲食業(yè)的父親同事，所以見面自然就喊王哥了。
其實，王良才年齡不小了，如今已經(jīng)是75歲高齡的老人了。他15歲進入飲食業(yè)學徒，一干就是58年，燒的一手好菜，尤其是阜陽傳統(tǒng)老菜，那叫一個地道，如今又挖掘整理出了阜陽八大碗，名曰“潁州八大碗”。
何為“潁州八大碗”具體來說，就是代表皖北潁河流域風味的八樣菜肴，即紅燒皮絲、虎皮肉、香菇雞、四喜丸子、糖熘魚片、八寶飯、紅燜牛肉、蔥扒羊肉。其實，“潁州八大碗”并不一定只限于這八種，菜的做法特別是輔料的添加會根據(jù)具體情況、不同時節(jié)調整變更。但基本的內(nèi)容沒有太大的變化，但雞、魚、肉仍然是八大碗不可或缺的硬菜。
一張八仙桌，桌上八碗菜，所體現(xiàn)出的是宴請者家底之殷實，待人之厚道；講究的是實惠、解饞。而八大碗所所體現(xiàn)的是香濃味厚、咸鮮甜辣，其烹飪技法幾乎涵蓋了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的阜陽傳統(tǒng)烹飪手法。
在過去相當長的歲月里，八大碗一直是阜陽人在重要場合下的餐飲形式。過去，阜陽有“七個碟子八個碗”款待尊貴賓朋的風俗。此話的意思并非菜品的數(shù)量，而是指宴席的豐盛。隨著人民生活水平的提高，“七個碟子八個碗”也發(fā)生了演變，由“八個碗”演變成了十二個盤、十六個盤、十八個盤，甚至更多道菜，因此八大碗也漸漸被人遺忘。
仔細想想，每當時代轉換的時候，人們往往會表現(xiàn)出對傳統(tǒng)的留戀。色香味俱全的傳統(tǒng)老菜自然也在人們的懷想之中，而美食感動人的不只是表面的故事，更是一座城市的記憶。我們記住傳統(tǒng)風味，是為了記住城市，你說不是嗎。
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