相約安徽·向春而行丨阜陽清真菜
2023-04-12 19:25:35作者:張杰來源:潁州文旅 【
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回族在阜陽的歷史可上溯至元代。明代期間，阜陽已成為安徽回族聚居地之一，以牛羊肉為主的回族的飲食和菜肴也逐漸成為阜陽飲食的一部分。在阜陽，回族菜又叫清真菜，它是既有伊斯蘭教習俗，又含有中國飲食風格的菜肴。據說，中國清真菜有5000多種。而阜陽清真菜至少有300多種以上，據回族老前輩回憶，回族的飲食店大多是以做早點、賣牛羊肉湯、粉雞湯、鍋盔饃、燒餅為主，真正能燒一手清真菜肴也只有幾家清真菜館。本人為回族，家住阜陽東關，對本民族的認識和情感的建構歷程中，吃，幾乎成了最重要的一個渠道。而讓我念念不忘的幾道特色清真菜，每每想起就饞的要流口水。紅燒牛蹄筋是一道比較高檔的名菜菜，而牛蹄筋是取自附在牛蹄骨上的韌帶，從食材上講，牛蹄筋是一種上好的烹飪原料，用它烹制的菜肴別有風味。最常見的吃法主要是燒蹄筋，其特點為滑爽酥香，甚至可與燒海參等名貴菜肴相媲美，故有：“牛蹄筋，味道賽人參”之說。其次，牛蹄筋還可以涼拌，味鮮口利。
煎燒牛腦，是一道阜陽清真傳統老菜。清洗干凈后的牛腦，裹上面粉，在鍋內煎至金黃色，然后紅燒，這是典型的中原烹飪技法。當然，也有清燴的，叫清燴牛腦，把牛腦改刀為塊狀，過開水去血水，然后鍋內加老母雞湯，加黑木耳、玉蘭片燴制。但無論是煎燒，還是清燴，都體現出了牛腦的鮮嫩無比,讓人百吃不厭。
阜陽還有一道清真老菜是牛舌頭。在回族口中，把牛舌叫作賺頭，主要是為了與漢族的“口條”有所區別。其燉煮的方法同燉煮牛肉差不多。袁枚在《隨園食單·雜牲單》里記載了其做法：“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中煨。而回族人是把整個牛舌頭入鍋燉煮。
制作的好的牛舌頭多用于宴席中的涼盤。常見廚師把牛舌頭改刀成一片片的，然后整齊碼在盤子里，食用的時候，配一醋碟蘸著吃，軟爛可口，奇香無比。另外熟牛舌頭也可以做成蒸菜，把牛舌頭切片后，碼在碗里，上籠蒸制，蒸好后倒扣在碗里，配牛湯調味，味道清香。
在眾多阜陽清真老菜中，牛肚一直是一道經典菜。阜陽回族人烹飪牛肚的方法，既不是北京的爆肚，也不像川味火鍋里的毛肚。一般來說，牛有4個不同的胃，北京的爆肚，把不同部位的牛肚分成好幾種，很是精細，而阜陽回族人只把牛胃分為兩種，即肚子與百葉。同樣，在烹飪技法上也略顯單調，就拿牛肚來說，無非是紅燒肚片，爆炒百葉。雖然看似簡單，但味道味美。
在中國吃貨界有一句俗語，叫“寧舍爹和娘，不舍驢板腸”足見這一美食誘人的魅力，但鮮為人知的的是，清真菜中的牛盤腸同樣味美。最常見的當數黃豆芽燒牛盤腸，熗鍋時加入大量辣椒、生姜，蒜瓣，猛火熱油一頓烹炒，牛盤腸在濃油赤醬中浴火而重生，肥嘟嘟的腸段紅潤油亮，肥美豐腴的特質完全激發出來，與白米飯是絕佳搭配。
牛板筋，是指牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋。在過去，牛板筋算不上一道菜，常見于回族人的牛肉菜攤上，價格便宜。其實，牛板筋沒有啥營養，但對于愛喝酒的人來說，牛板筋是很好的下酒菜，因為它好吃，有嚼勁，是越嚼越有味的東西。小時候，經常在小酒館見人手拿一塊牛板筋，面前擺著一壺酒，抿一口酒，再用手撕一絲牛板筋，填進嘴里，吧唧吧唧嚼著，看那樣子，吃的很是香甜，真是饞人。
對擅長烹飪牛羊肉的回族人來說，小酥肉算是一道是傳統清真特色菜，也是回族家庭年夜飯不可或缺的一道菜。阜陽清真小酥肉多采取牛肋條制作，因為牛肋條有肉有油，肥瘦相間，用這樣的牛肋條制作的小酥肉口感極好。最為關鍵的是小酥肉是靠勾芡的包裝來提升這道肉菜的層次感，讓藏在粉芡里面的牛肉保持嫩滑，外酥內嫩，再加上調味料的烘托，一塊酥肉入口，滿齒留香，愛不釋口。
其實，阜陽清真飲食何止這道菜能夠概況的了，其傳統飲食歷年經歲，已臻于完善，傳承著堅貞的信仰。不論是主食還是菜肴，亦或是小吃，皆如當地人一般，味覺飽滿，品類樸實。這些豐盛而帶著鄉土之氣的美味，曾在舊日時光里穿梭蔓延，引渡了一代又一代人。如今味道更迭，或濃或淡，飲食人生依舊一場又一場，浩蕩而平凡。
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