家鄉阜陽地處皖北，地方不大，歷史卻很悠久。在互聯網發達的今天，你想了解這座小城，即使距離十萬八千里，也就是分分秒秒的事。前不久，有人在微信中聊天時問道：最能代表阜陽特色的民間美食是什么，我毫不猶豫告訴他，除了枕頭饃，另外一樣就是“粉雞湯”。
“粉雞湯”這個名字對于外地人也許比較陌生。其實就是把雞肉加入鹽，蛋清，用淀粉掛糊后用老母雞湯燴制而成，這也是為什么叫“粉雞”的由來?！胺垭u湯”味道鮮美、口感潤滑，湯味清香撲鼻?？梢哉f是最具地方特色的一道美食了。
在阜陽，“粉雞湯”是常見于街頭的一種風味小吃，但想把這道菜做的味道純正卻不是一件容易的事，而阜陽回族人是最擅于做這道菜的。由于本人為回族，又身居老城東關多年，過去，老父親在家也時不時的做“粉雞湯”耳染目濡下，我對“粉雞湯”的制作也略知一二。
如同烹飪任何菜肴一樣，首先是選用食材，好的食材能達到事半功倍的效果。如做“粉雞湯”的雞必須是三斤左右重的，雞齡在兩年左右的母雞。如果雞齡太小，體瘦肉少，而老母雞肉質又過于粗糙。而兩年左右的母雞肉質細嫩、松軟適口，最適合做“粉雞湯”。
接下來就是對整雞剔骨，這對一般人來說絕非易事，但對于精于此道的人來說，簡單的就像《庖丁解?！贰Ｌ薰菚r，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，接下來一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將皮肉繼續向下翻剝，這時雞身骨骼已與肉分離，只剩下一個雞骨架子了。整個過程動作嫻熟，可謂是游刃有余。
被剔去雞肉的雞骨架，連同雞爪子、雞雜被用來燉雞湯。而經過去骨的雞肉被改刀成條狀，然后給雞肉掛糊。用來給“粉雞湯”掛糊的淀粉一定是純紅薯粉。“粉雞”掛的糊不是薄糊，而是厚厚的濃糊，幾乎整個雞肉都被淀粉包裹住了。為了不讓淀粉脫落，掛糊的時候必須加雞蛋清，并反復揉搓，摔打，直到雞肉與淀粉充分粘合，阜陽人把這道工序叫作“摔粉雞”這道工序看似簡單，一點都不能偷懶，如果摔打的程度不夠，“粉雞”下水燴制的時候容易掉糊，造成湯水渾濁，沒有了賣相。所以，一碗好的“粉雞湯”也都是這樣“摔”出來的。
其實，在整個烹飪“粉雞”過程中，用什么淀粉，用多少淀粉，都是至關重要的。在中國，對烹調前的原料進行上漿掛糊的技術處理，是我國烹飪史上的一個重要的發明。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一。上漿掛糊后的“粉雞”，無論如何赴湯蹈火，都能夠鎖住原料的鮮香味，還能讓“粉雞”形態飽滿，口感特別細嫩、潤滑。
接下來，就是把掛糊后的“粉雞”一點一點的丟進開水里，經過高溫后迅速凝固成塊狀，并漂浮在水面上，隨即被撈出來放進涼水里，滾燙的“粉雞”在涼水的刺激下，肉質瞬間被收縮，這樣做的目的就是讓“粉雞”的口感更加爽口而勁道。
在經過以上工序以后，制作“粉雞湯”的工序也就完成了90%了。隨后的工序就是把“粉雞”從涼水里撈出來，放進已經燉好的雞湯里，先大火把雞湯燒開，再改小火慢燉，十多分鐘后，一鍋無比鮮美的“粉雞湯”就算做好了。
“粉雞湯”作為阜陽一種民族風味小吃，可謂是歷史悠久。據回族老人講，回族人做“粉雞”至少有一百多年的歷史，無論是現在，還是過去，“粉雞湯”一直是回族節日、婚禮、待客、家宴中不可或缺的一道佳肴。
同樣，作為吃貨，“粉雞湯”給我的印象也是最深的。記得上世紀七十年代，東關街口就有賣“粉雞湯”的。那個時候，賣“粉雞湯”沒有固定的攤位。記憶中，家住太平巷北頭有一海姓人家，經常擔著一副挑子擺在街口的路邊。過去，賣“粉雞”的多是挑子，前頭下方放置有小炭爐，上方置長方形木板，木板中間開一圓口，圓口下面放一口鐵鍋盛“粉雞湯”。挑子的后頭放一竹編籃子，主要放置雜物用品。長方形木板上一頭放幾個青花瓷淺口碗，另一頭放幾樣諸如香菜、蒜黃啥的，用來點綴增味。
記得那時，一碗“粉雞湯”好像是三毛錢，雖然物價很低，但能經常吃上一碗“粉雞”的人家卻不是很多。我每一次路過的時候，總會聞到“粉雞湯”的香味道，那種香味真的無法描述，但能讓你饞得直流口水。偶爾吃上一碗，仿佛品嘗到了人間第一美味。那噴香潤滑的“粉雞”還有雞湯上面漂著黃橙橙的油花，還有翠綠的芫荽葉，這一切似乎永遠定格在記憶里，讓我至今不忘。
另外，在這里說幾句離題的話。在阜陽回族風味小吃中，類似于“粉雞”做法的還有“粉羊肉”、“粉牛肉”等。這些菜肴雖然烹飪技法相同，但由于食材的不同，其味道也發生了改變?！胺垩蛉狻蔽兜狼逑悖诟谢瑵?，“粉牛肉”醇厚咸香，真是風味各有千秋。
一個地方，一份味道，一種文化。如今，“粉雞湯”已經成為了阜陽地方風味小吃，甚至成為了阜陽飲食文化中的一張名片。如果你來阜陽，一道要嘗嘗“粉雞湯”的味道，因為有一句話是這樣說的，到阜陽不吃“粉雞湯”不算到阜陽。
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